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Cari ristoratori, 10 consigli e vademecum da un’assidua cliente

by Matilde

Il titolo è già abbastanza esplicativo di per sé; grazie alla crescita costante del blog e del social @milanesarius ho avuto la possibilità di ampliare il mio bagaglio di esperienze in molti ristoranti a Milano ed oggi mi trovo a tirare le somme.

Non conosco il mondo della ristorazione dalla parte dei ristoratori, quindi tutti i suggerimenti che andrò a dispensare non terranno conto di tutte le difficoltà che ogni giorno si incontrano in questo settore sempre più difficoltoso.

Cercherò comunque di comprendere entrambe le parti ed entrare in empatia con il ristoratore che si accinge a dare vita ad una nuova realtà in un terreno non facile, quello di Milano.

Alcuni spunti sono anche giunti da un sondaggio aperto alla community sui social, che si è così espressa.

In linea generale il problema che hanno maggiormente riscontrato nella ristorazione a Milano è la poca attenzione alle esigenze del cliente (come ad esempio la lista ingredienti per un piatto vegano), lo scarso servizio, i prezzi alti e la bassa qualità.

Ecco 10 consigli che mi sentirei di dare ad un ristoratore che sta aprendo il proprio locale (o che ne ha già creato uno):

1- Ristorazione non è solo cibo e presentazione dei piatti. L’aspetto ed i modi di chi lo gestisce fa la sua parte.

Non so se sono cresciuta io oppure si è abbassata l’età media dei camerieri. Mi è capitato di sentire appellativi come “Bro” tra uno e l’altro, vederli con cappellino ed occhiali da sole, pantaloni strappati e tanto altro.

Personalmente ritengo che l’eleganza e l’educazione sia sempre apprezzata, anche se solo mi trovo in una pizzeria o un fast-food. Ho una visione abbastanza “antica” della figura del cameriere alla quale sono affezionata. 

Per me cameriere è colui che ama il suo lavoro e lo trasmette, è passione per il mondo della ristorazione anche se va tutto storto. Un sorriso sulle labbra e la gentilezza di chi fa attenzione a tutto e ti raccoglie il tovagliolo caduto. 

Mi è capitato poi di trovare gestori del locale completamente disinteressati – e per questi ribadisco; se non ami il tuo lavoro, lo si vedrà dai tuoi modi e perderai clienti.

2- Il bagno è il vostro biglietto da visita.

Chi è che non l’ha mai pensato? Non ho idea di come avvengano i turni di pulizia del ristorante nel corso della giornata, ma so solo che trovare un bagno sporco sarà il motivo che mi farà pensare male del locale per tutta la serata. Anche se non è il vostro lavoro, un’occhiata ogni tanto al bagno è doverosa.

Oltre allo sporco, mancano sempre le cose fondamentali; carta igienica e per asciugarsi le mani.

Se poi nel bagno ci sono quegli asciugamani monouso mi hai già conquistata.

3- La conoscenza dei piatti e delle materie prime da parte di tutti

Questo punto mi è stato sottolineato anche da persone che hanno delle esigenze alimentari particolari e quando vanno a ristorante è sempre una battaglia capire i singoli ingredienti dei piatti. Comprendo che le intolleranze alimentari siano davvero tante e che quindi conoscere la singola lista degli ingredienti per piatti che magari cambiano regolarmente non è semplicissimo. Altro discorso invece deve essere fatto quando un celiaco, un vegano o un vegetariano si approcciano al vostro ristorante. In questo caso i piatti che possono essere loro serviti devono essere chiari nella mente di tutti fin da subito.

4- Sapete rispondere alla domanda “Cosa mi suggerisce oggi?”

Qual è il piatto del giorno? Cosa ci consiglia? Non è banale saper rispondere nel modo giusto a queste domande, e devo dire che è difficile suggerire quale sia la risposta corretta. Mi capita spesso di chiedere “Lei quale dolce ordinerebbe, qual è il suo preferito?” e forse è una domanda stupida ma il modo in cui si risponde non lo deve essere mai, secondo me. “Mi piacciono tutti!” non è per me una risposta.

5- L’attenzione e la cortesia dei camerieri

Questo punto ha sicuramente a che fare con il punto 1, ma è più focalizzato al modo in cui i camerieri si relazionano ai clienti. Qual è il tono della loro voce? Quanto velocemente ritirano i piatti sporchi? Hanno seguito un corso oppure sono improvvisati?

6- “Ok il prezzo è giusto” ma è davvero giusto?

Questo ed il punto successivo ha a che fare con il prezzo. Un conto è ciò che si ritiene si debba pagare per il vostro ristorante ed un altro è quanto realmente potrebbe valere. Il fatto che si tratti di una cucina creativa – abbozzata – non significa che il prezzo del piatto debba costare di più di un piatto tradizionale, soprattutto se non è ben eseguito e se si tratta di approssimazioni. Viene fatto regolarmente uno studio del prezzo per capire se si sta andando verso la direzione giusta? Un prezzo più competitivo potrebbe risollevare le sorti del ristorante?

7- Pausa pranzo esasperata

Capita sempre più spesso di vedere locali vuoti in pausa pranzo. I motivi sono davvero molteplici, ma quello che mi è sempre passato per la mente, dopo averli provati è; “forse se non ci fossero a pranzo questi 3 euro di coperto e ci fosse una formula pranzo qualcuno ci andrebbe”.

Dove sta andando la clientela in zona, e perché? Purtroppo secondo me in orario pranzo ogni ristorante dovrebbe entrare in modalità “sopravvivenza” e venire in contro alle esigenze dei lavoratori, pur snaturando il proprio servizio. Portate meno ricercate ma più veloci, pranzo con menù fisso etc.

8- L’hai mai assaggiato?

Mi spiace essere polemica, ma la maggior parte delle volte il nostro commento è questo. Ma l’hanno mai assaggiato questo piatto prima di metterlo nel menù? E davvero così tante persone non si rendono conto che non sia gradevole?

Qualche tempo fa avevo letto un annuncio su Facebook di un ristoratore che invitava la clientela a farsi avanti per provare i suoi nuovi piatti. Non ho mai avuto modo di approfondire ma trovo carino il fatto di far assaggiare i propri piatti alle persone “vere” (ovvero i possibili clienti) invece che tenere il proprio parere solo all’interno delle mura della cucina.

9- Che fine hanno fatto le tovagliette?

Ogni volta che porto mio padre a cena il commento è sempre lo stesso; ma nemmeno una tovaglietta? Per chi arriva infatti dalla cucina degli anni passati fa davvero strano appoggiare le forchette sul freddo marmo o legno. 

A me personalmente se il materiale del tavolo è poroso o facilmente “imbrattabile” mi trasmette una sensazione di sporco, altrimenti solo un servizio un po’ freddo, anche se molto moderno. Se poi il tutto non è accompagnato nemmeno dal pane, nessuno vorrebbe leggere sullo scontrino la dicitura “coperto”. Si potrebbe optare per un runner.

10- E per concludere…!?

Fateci caso, soltanto i ristoratori che hanno origini del Sud Italia sono soliti offrire l’amaro dopo la cena. Se il cliente ha consumato una buona quantità di prodotto nel vostro ristorante, perché non premiarlo? Ci sono dei piccoli gesti che a volte non costano nulla ma fanno davvero piacere, e non sto parlando solo del limoncello.

Un biscotto accanto al caffé, delle praline, l’amaro della casa, un sorbetto, uno sconto, un buono omaggio per la prossima visita, una carta fedeltà, fate voi. Non deve essere per forza qualcosa di materiale, le idee in gioco possono essere davvero tante.

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